C’est en 2007, six ans après son installation à La Réunion, que Sébastien Gannat édite son premier album de bande dessinée, Goyave de France, suivi de Goyave 2 France (Éditions Orphie). Ces deux albums s’inspirent de son vécu de métropolitain débarquant dans un univers réunionnais situé aux antipodes de ses repères culturels et professionnels. Par la suite, inspiré par ses enfants, il sort son premier livre jeunesse, Les vacances de Théo le baleineau (Éditions Orphie) en 2008 ; il sera suivi de cinq autres épisodes. En 2013, il illustre un album jeunesse écrit par Sabine Thirel, Zidor l’Endormi et la kayamb magique, suivi en 2021 de Zidor l’Endormi et le réveil du volcan (Éditions Orphie). Changeant de registre aux Éditions du Cyclone, il illustre les romans de Patrick Durville Pirate de Bourbon (2017), Faka le fugitif (2018), Le forban noir (2020) et Atao – La mémoire des hommes (2022). En 2014, fasciné par le personnage d’Alain Bombard, il réalise L’Hérétique (Des Bulles dans l’Océan), adaptation en bande dessinée de l’ouvrage Naufragé volontaire. L’album raconte comment le docteur Bombard, héros des temps modernes, traverse l’Atlantique sans vivres ni eau potable, posant ainsi les bases de la survie en mer. En 2019, toujours sur le thème de la survie, il adapte en BD le roman Le Roi du Lys (Des Bulles dans l’Océan), écrit par Patrick Durville. En 2022, il est le dessinateur pour le scénariste Patrice Bavoillot sur l’album de BD La chasse à l’ours est ouverte (Des Bulles dans l’Océan), racontant l’histoire d’amour entre un Italien et une Aigues-Mortaise sur fond de lynchage populaire qui se déroula en 1893. N’abandonnant pas son cétacé préféré, il publie avec Annabelle Gervais une nouvelle version de Théo le baleineau en 2022 : La bouteille infernale ! (Éditions Orphie).